Полностью обновить не удастся. Или за достаточно большие деньги.
Во первых структура данных очень сильно различается.
короче можно либо воспользоваться типовым переносом и ввести остатки на дату перехода. причем делать это и сразу начинать вести учет в новой базе. иначе придется вводить документы вручную
второй вариант ЗУП перенести типовой(тоже остатки и кадровые доки), а УТ и склад купить обработку по переносу данных из УТ10 в УТ11. (Есть ребята которые это уже сделали). и Тогда возможно вы сохраните кое какую историю работы с клиентами.