1С:Предприятие 8.3 (8.3.12.1529)
Управление торговлей, редакция 11 (11.4.3.144)
Включен учет по сериям товаров.
Политика учета серий - Управление остатками серий
Вид номенклатуры: Серия иденти...
Подробнее>>
Вы документ "Пересчет товаров" используете?
Именно он должен выбирать серию из ранее введённых. Ибо ввод начальных серий этими документами не предусмотрен. Только выбор из имеющихся, что делает "Пересчёт товаров". А так вообще в этих документах эта колонка есть, просто вам она не показывается. А вводятся они на основании "Пересчёта товаров".
Я может ошибаюсь, но для складских операций при использование серий для остатков нужно использование ордерного склада.
во всяком случае в 11.2, попробуйте включить ордера на данных операциях и посмотреть.